מה חשוב לבדוק לפני התקנת מערכת תפיחה במאפייה?

מערכת תפיחה היא חלק משמעותי מתהליך העבודה במאפיות שמייצרות לחמים, לחמניות, חלות ומוצרי שמרים נוספים. המטרה שלה היא ליצור תנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות, כדי לאפשר לבצק לעבור את שלב התפיחה בצורה עקבית ככל האפשר לפני הכניסה לתנור.

אבל בחירת מערכת תפיחה אינה מסתכמת בגודל החדר או בהספק גוף החימום. צריך להביא בחשבון את היקף הייצור, סוגי המוצרים, מספר העגלות, תשתיות החשמל והמים, יצירת הלחות, מערכת הבקרה, התחזוקה ואופן השתלבות חדר התפיחה בקו הייצור כולו.

תכנון נכון לפני ההתקנה יכול למנוע מצב שבו משקיעים במערכת חדשה ומגלים מאוחר יותר שהיא קטנה מדי, אינה מגיעה לתנאים הרצויים או יוצרת צוואר בקבוק בתהליך הייצור.

התחילו מכמות הייצור של המאפייה

השאלה הראשונה אינה איזה דגם מערכת כדאי לרכוש, אלא כמה מוצרים המאפייה צריכה להעביר בתהליך התפיחה בכל שעה.

מאפייה שכונתית שמייצרת מספר עגלות ביום אינה זקוקה לאותה מערכת כמו מאפייה תעשייתית שעובדת ברציפות.

כדאי לבדוק את הכמות בשעות העומס ולא רק את הממוצע היומי. אם בבוקר נדרשות ארבע עגלות במקביל ובשאר היום רק עגלה אחת, המערכת עדיין צריכה להתמודד עם נקודת השיא.

תכנון לפי ממוצע בלבד עלול ליצור חדר תפיחה קטן מדי בדיוק בשעות שבהן הוא נחוץ ביותר.

אילו מוצרים מיועדים להיכנס לחדר התפיחה?

לא כל בצק מתנהג באותה צורה.

לחם, חלה, לחמנייה ובצק שמרים מתוק עשויים לדרוש זמני עבודה ותנאים שונים בהתאם למתכון ולתהליך הייצור.

לכן לפני התקנת המערכת כדאי להכין רשימה של המוצרים המרכזיים ולבדוק מהם טווחי העבודה הנדרשים עבורם.

אם המאפייה מייצרת מגוון גדול של מוצרים, יש חשיבות גדולה יותר למערכת שמאפשרת שליטה מדויקת ונוחה בפרמטרים.

חשבו כמה עגלות צריכות להיכנס במקביל

אחד הנתונים הפרקטיים ביותר הוא מספר העגלות שחדר התפיחה צריך להכיל.

צריך להביא בחשבון לא רק את מידות העגלות אלא גם את המקום הדרוש להכנסה ולהוצאה שלהן, תנועת עובדים ופיזור תקין של האוויר והלחות.

חדר שתוכנן בדיוק לפי השטח הפיזי של העגלות עלול להיות צפוף ולא נוח לעבודה.

כדאי גם לחשוב קדימה. אם המאפייה צפויה להגדיל את הייצור בתקופה הקרובה, ייתכן שכדאי להשאיר קיבולת מסוימת לצמיחה.

התאימו את גודל המערכת לקו הייצור כולו

חדר תפיחה אינו עומד בפני עצמו.

בדרך כלל תהליך הייצור נראה בצורה כלשהי כך:

לישה → חלוקה ועיצוב → תפיחה → אפייה → קירור ואריזה.

הקיבולת של חדר התפיחה צריכה להתאים לשלבים שלפניו ואחריו.

לדוגמה, אם חדר התפיחה מסוגל להכיל כמות גדולה מאוד של מוצרים אבל התנור אינו מסוגל לקבל אותם בקצב מתאים, נוצר צוואר בקבוק לפני האפייה.

מהצד השני, חדר תפיחה קטן מדי עלול לגרום לתנור להמתין למוצרים.

לכן מומלץ לחשב את קצב העבודה של כל הקו ולא לבחור כל מכונה בנפרד.

בדקו כיצד נוצרת הלחות

לחות היא אחד המרכיבים החשובים בחדר תפיחה.

בסביבה יבשה מדי פני הבצק עלולים להתייבש ולהיווצר קרום שמפריע להתרחבות תקינה של המוצר.

קיימות שיטות שונות ליצירת לחות, ובחלק מהמערכות נעשה שימוש בקיטור.

כאשר בוחרים מערכת תפיחה בקיטור, חשוב לבדוק כיצד מיוצר הקיטור, כיצד הוא נכנס לחדר וכיצד המערכת מווסתת את הלחות.

המטרה אינה פשוט "כמה שיותר קיטור", אלא שמירה על תנאים שמתאימים למוצר.

התאמת מחולל הקיטור לנפח החדר

אם המערכת משתמשת במחולל קיטור, צריך להתאים אותו לגודל ולדרישות של חדר התפיחה.

מחולל שאינו מסוגל לספק את כמות הקיטור הנדרשת עלול לגרום לכך שהמערכת תתקשה להגיע לתנאים הרצויים, במיוחד כאשר הדלת נפתחת לעיתים קרובות או כאשר מוכנסות עגלות חדשות.

מצד שני, אין סיבה לבחור מערכת גדולה משמעותית מהנדרש בלי להבין את ההשלכות מבחינת צריכת חשמל, התקנה ותחזוקה.

ההתאמה צריכה להתבסס על חישוב מקצועי של נפח החדר, תנאי העבודה והקיבולת.

מערכת חימום – לא רק להגיע לטמפרטורה

מערכת התפיחה צריכה להיות מסוגלת להביא את החדר לטמפרטורה הרצויה ולשמור עליה בצורה יציבה.

אבל ההספק לבדו אינו מספיק.

חשוב גם לבדוק כיצד החום מתפזר בחלל. חדר שבו החלק העליון חם משמעותית מהחלק התחתון עלול לגרום לתוצאות שונות בין מגשים שנמצאים על אותה עגלה.

לכן יש חשיבות לתכנון זרימת האוויר ולמיקום נכון של גופי החימום והחיישנים.

פיזור אחיד של חום ולחות

זהו אחד הנושאים החשובים ביותר במערכת מקצועית.

נניח שהבקר מציג טמפרטורה ולחות בדיוק בערכים שהוגדרו. זה עדיין לא מבטיח שכל נקודה בחדר נמצאת באותם תנאים.

אם החיישן נמצא באזור חם ולח במיוחד, המערכת עלולה לחשוב שהחדר הגיע ליעד למרות שבפינה אחרת התנאים שונים.

תכנון נכון צריך להביא בחשבון:

• מיקום החיישנים.
• מיקום כניסת הקיטור.
• זרימת האוויר.
• גובה החדר.
• מיקום העגלות.
• פתיחת הדלת.
• נפח החלל.

המטרה היא להגיע לאחידות טובה ככל האפשר בין האזורים השונים.

בידוד חדר התפיחה

מערכת החימום והקיטור יכולה להיות מצוינת, אבל אם החדר אינו מבודד כראוי, חלק מהאנרגיה תתבזבז.

בידוד מתאים מסייע לשמור על התנאים בתוך החדר ומפחית את ההשפעה של הסביבה החיצונית.

זה חשוב במיוחד כאשר חדר התפיחה נמצא באזור שבו קיימים שינויי טמפרטורה משמעותיים או בקרבת דלתות ופתחים.

כדאי לבדוק גם את איכות האטימה של הדלת ואת מצבה לאורך זמן.

תשתית חשמל מתאימה

מערכות תפיחה יכולות לכלול גופי חימום, מחולל קיטור, מאווררים, משאבות, בקרים ורכיבים חשמליים נוספים.

לכן לפני ההתקנה צריך לבדוק האם תשתית החשמל במאפייה מתאימה להספק ולדרישות של המערכת.

אין להסתמך רק על העובדה שקיימת נקודת חשמל באזור.

יש לבדוק באמצעות בעל מקצוע מוסמך את ההזנה, ההגנות, הארקה במערכות שבהן היא נדרשת ודרישות היצרן להתקנה.

מים וניקוז

אם המערכת משתמשת במים ליצירת קיטור או לחות, צריך לתכנן גם את אספקת המים.

כדאי לבדוק מראש:

מאיפה מגיעים המים?
איזה לחץ מים נדרש?
האם נדרש חיבור קבוע?
היכן נמצא הניקוז?
כיצד מטפלים במים עודפים או בעיבוי?

תכנון הנקודות האלה לפני התקנת הציוד יכול לחסוך שינויים ותיקונים בהמשך.

איכות המים ואבנית

אבנית היא נושא משמעותי במיוחד במערכות שעובדות באופן קבוע עם מים וחום.

הצטברות משקעים עלולה להשפיע לאורך זמן על גופי חימום, מחוללי קיטור, צנרת ורכיבים אחרים.

לכן מומלץ לבדוק את איכות המים במאפייה ואת דרישות יצרן המערכת.

בהתאם לתוצאות ולציוד, ייתכן שיהיה צורך בפתרון מתאים לטיפול במים. חשוב להשתמש רק בשיטות ובחומרים שמתאימים להוראות היצרן.

מערכת הבקרה

לוח הבקרה הוא המקום שבו צוות המאפייה מתקשר עם המערכת.

מערכת טובה צריכה להיות לא רק מדויקת אלא גם נוחה לעובדים.

כדאי לבדוק האם ניתן:

• להגדיר טמפרטורה.
• לשלוט בלחות.
• לקבוע זמני עבודה.
• לראות את הערכים בפועל.
• לקבל התראות במקרה של תקלה.
• לשמור תוכניות עבודה, אם האפשרות נדרשת.
• להבין בקלות מה מצב המערכת.

ככל שהמאפייה מייצרת יותר סוגי מוצרים, האפשרות לשמור תוכניות יכולה להיות שימושית במיוחד.

נוחות הניקוי

חדר תפיחה פועל בסביבה חמה ולחה ולכן צריך להיות נוח לניקוי ולתחזוקה.

כדאי לבדוק את החומרים שמהם בנוי החדר, את הרצפה, הפינות, הדלת ומיקום הרכיבים.

אזורים שקשה להגיע אליהם יכולים להפוך עם הזמן למקומות שבהם מצטברים לכלוך ולחות.

בעת התכנון צריך להתחשב גם בדרישות התברואה החלות על המאפייה ובאופן שבו צוות הניקיון יעבוד בפועל.

גישה נוחה לתחזוקה

מערכת מקצועית תדרוש בשלב כלשהו טיפול.

לכן לא כדאי להתקין רכיבים בצורה שבה טכנאי יצטרך לפרק חצי חדר כדי להגיע אליהם.

מחולל הקיטור, לוח החשמל, גופי החימום, חיישנים ורכיבים שנדרשים לתחזוקה צריכים להיות נגישים בהתאם לתכנון ולהוראות הבטיחות.

נגישות טובה יכולה לקצר משמעותית זמני טיפול במקרה של תקלה.

בטיחות לפני הכול

מערכות תפיחה משלבות בדרך כלל חום, לחות, מים וחשמל, ובמערכות מסוימות גם קיטור וציוד הפועל בלחץ.

לכן ההתקנה צריכה להתבצע על ידי אנשי מקצוע מתאימים ובהתאם להוראות היצרן, התקנים והדרישות הרלוונטיות.

אסור לעקוף מנגנוני בטיחות או לבצע שינויים מאולתרים בציוד כדי "לגרום לו לעבוד".

גם צוות המאפייה צריך לקבל הדרכה לגבי שימוש נכון, ניקוי והתנהלות במקרה של תקלה.

חשבו על פתיחת הדלת

פרט קטן שיכול להשפיע מאוד על העבודה הוא הדלת.

בכל פעם שפותחים חדר תפיחה, חלק מהחום והלחות יוצאים החוצה. במאפייה שבה מכניסים ומוציאים עגלות בתדירות גבוהה, הדבר יכול להשפיע על יכולת המערכת לשמור על תנאים יציבים.

לכן כדאי לתכנן את גודל הדלת, אופן הפתיחה והאטימה שלה בהתאם לתהליך העבודה.

גם מיקום חדר התפיחה ביחס לשאר הציוד יכול לצמצם את משך הזמן שבו הדלת נשארת פתוחה.

מיקום חדר התפיחה במאפייה

מיקום נכון יכול לחסוך לעובדים זמן רב בכל יום.

באופן אידיאלי, חדר התפיחה צריך להשתלב בזרימת העבודה הטבעית – אחרי אזור עיצוב המוצרים ולפני התנורים.

אם העובדים צריכים להעביר עגלות למרחק גדול, לעבור במעברים צפופים או לחצות אזורים אחרים במאפייה, הדבר יוצר עבודה מיותרת.

בתכנון מאפייה חדשה כדאי לחשוב על זרימת המוצר מהבצק ועד האריזה ולא רק על המקום שבו כל מכונה "נכנסת".

התאמה לצמיחה עתידית

אם המאפייה נמצאת בתהליך צמיחה, כדאי לחשוב גם כמה שנים קדימה.

מערכת שמספיקה בדיוק לייצור הנוכחי יכולה להפוך לצוואר בקבוק לאחר גידול במכירות.

מצד שני, רכישת מערכת גדולה פי כמה מהצורך הקיים אינה בהכרח החלטה כלכלית נכונה.

כדאי למצוא איזון בין הקיבולת הנוכחית לבין גידול סביר שניתן לצפות לו.

שירות וחלקי חילוף

לפני שקונים מערכת, כדאי לשאול מה קורה ביום שבו היא מפסיקה לעבוד.

במאפייה שבה חדר התפיחה הוא חלק מרכזי בקו, תקלה יכולה להשפיע במהירות על כל הייצור.

מאמר זה נכתב בשיתוף עם חשמל E